Parámetros relacionados con la coagulación de la leche de oveja en la producción de queso

La revista Animals ha publicado el artículo titulado ‘Efficiency of Manchega Sheep Milk Intended for Cheesemaking and Determination of Factors Causing Inefficiency’, en el que han participado investigadores del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (Cersyra) de Valdepeñas, adscrito al Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (Iriaf).

Este artículo se enmarca en la colaboración que ambas instituciones mantienen desde hace años, para estudiar la calidad de la leche de oveja Manchega, y más concretamente, las propiedades tecnológicas que influyen en su coagulación durante el proceso de fabricación del queso.

El objetivo del artículo ha sido evaluar el rendimiento de la coagulación de la leche de la oveja Manchega destinada a la elaboración de queso, con el fin de determinar los factores que afectan el proceso de coagulación e identificar su eficiencia.

Más concretamente, se han descrito los parámetros tecnológicos de la coagulación de la leche (tiempo de coagulación, dureza y rendimiento de la cuajada), las relaciones entre ellos y las relaciones con los parámetros físico-químicos o microbiológicos de la leche (grasa, proteína, casina, lactosa, urea, pH y microorganismos ambientales).

Además, se ha tratado de estimar cuáles de estos parámetros tienen más influencia sobre el proceso de la coagulación de la leche, destacando que el rendimiento de la cuajada está muy influenciado por el contenido en caseína de la leche, cuestión que debería ser considerada tanto en los sistemas de control de calidad de la leche como en los programas de mejora de las razas ganaderas de aptitud lechera.

Por último, se ha abordado la optimización del estudio del rendimiento de la coagulación de la leche de oveja Manchega. El estudio es pionero en usar modelos de eficiencia, basados en el rendimiento de la cuajada seca, para predecir la eficiencia del proceso de coagulación de la leche, pudiendo utilizarse en todo tipo de quesos, al no verse distorsionado por la pérdida de humedad durante el proceso de maduración.

En este sentido, esta investigación se aleja del enfoque tradicional, basado en el contenido de grasa y proteína de la leche, como método para determinar las características más adecuadas de la leche de oveja para la fabricación de queso y aborda su inclusión en los sistemas de pago, con el fin de garantizar precios justos a los productores.