Un proyecto convertirá el suero lácteo en recubrimientos para alargar la vida del queso

El proyecto GO Orleans convertirá el suero de la leche en recubrimientos antimicrobianos naturales que, incorporados a los envases, permitan alargar la vida útil de los quesos entre un 25% y un 50%. El proyecto ha sido impulsado por Aimplas (Instituto Tecnológico del Plástico), ADM Biópolis, La Cabezuela, Dehesa Dos Hermanas, FEDACOVA (Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana) y la Universitat de València.

GO Orleans investiga soluciones alineadas con la economía circular para dar respuesta a un subproducto de la industria quesera como es el suero de la leche, que se va a valorizar en forma de nuevos ingredientes para el sector del envase y de la alimentación animal. A partir del suero lácteo se van a obtener ingredientes naturales en forma de recubrimientos que, aplicados al envase, permitan alargar la vida útil de los quesos entre un 25 y un 50%. En el caso de los piensos, se incorporarán como nuevos ingredientes probióticos con los que se alimentará al ganado para proteger su sistema digestivo y contribuir al bienestar animal.

Según la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas) cada año se producen en el mundo más de 18 millones de toneladas de queso, un proceso que supone la generación de cerca de 180 millones de litros de suero. Las grandes empresas queseras son capaces de aprovechar las valiosas propiedades nutritivas de esta sustancia implantando procesos de valorización. Pero en el caso de las pequeñas queserías artesanales, que representan a una buena parte de esta industria, resulta imposible llevar a cabo este tipo de inversiones y el suero lácteo acaba siendo un residuo que además resulta peligroso si se vierte al medio ambiente.

El proyecto cuenta con la participación de dos empresas queseras: Dehesa Dos Hermanas, una quesería de quesos de oveja de Huelva, y Quesos La Cabezuela, una empresa quesera madrileña que produce quesos de cabra. ADM Biópolis aporta al proyecto su experiencia en el diseño y validación de probióticos, mientras que la Universitat de València contribuirá con su experiencia en el estudio de la actividad antimicrobiana. “Vamos a proceder al aislamiento de bacterias con potencial de bioconservación. Luego vamos a proceder a la caracterización de los compuestos en la matriz que es nuestro suero de leche”, explica Giuseppe Meca, catedrático del departamento de Medicina Preventiva de la UV.

Por su lado, Aimplas trabaja en la formulación de un recubrimiento funcional que incorpore el suero como componente activo y que proporcionará la capacidad antimicrobiana. Para ello se ha previsto su aplicación sobre un film plástico de forma que permita obtener prototipos de envases activos para queso.

Por su parte, FEDACOVA participa en este proyecto para llevar a cabo la transferencia de las investigaciones al sector agroalimentario valenciano, concretamente a las empresas de la Asociación de Formatgers de la Comunitat Valenciana y asociados individuales.