La transformación de la leche por el propio sector productor como reto de futuro del ovino

Emilio Legaz, en su tesis doctoral titulada ‘Caracterización de la raza Assaf en España’ y presentada ante la Universidad Complutense de Madrid, dibuja algunas ideas sobre las perspectivas de futuro del sector ovino lechero.

El sector de los pequeños rumiantes, de gran tradición histórica en nuestro país, tiene una importancia estratégica no sólo por su dimensión social y económica, sino por las enormes contribuciones que realiza, desde el punto de vista medioambiental, a la sostenibilidad de los ecosistemas, mantenimiento de la biodiversidad y conservación del medio rural.

Sin embargo, este sector ha sido considerado como uno de los más desfavorecidos en el conjunto de la ganadería española, ubicándose principalmente en la zona centro peninsular, y ligado a zonas cerealistas y de montaña. No obstante, el ganado ovino español se presenta como uno de los más relevantes dentro de la Unión Europea por su volumen censal, el segundo tras el Reino Unido. Además, sobre todo en lo que respecta al subsector de aptitud lechera, ha experimentado una transformación en los últimos años.

Las explotaciones de ovino lechero tienen en general beneficios superiores a las de aptitud cárnica, gracias al mayor valor añadido del producto, que se ve incrementado cuando se trasforma en queso en la propia explotación. Por lo tanto por estructura y productividad son menos dependientes de las ayudas, que en sí mismas, son inferiores que las que otorgan al ovino de carne. Sin embargo, esta transformación acaecida en el sector en los últimos años, acompañada del incremento de las producciones, no ha sido capaz de detener el abandono de la actividad, explicándose al menos en parte esta caída del número de explotaciones, por la dificultad, o más bien imposibilidad, de encontrar mano de obra. Además, la mano de obra asalariada disponible, en líneas generales. podríamos decir que es muy poco cualificada, asegura el autor citando las investigaciones de Ángel Ruiz Mantecón y María Paz Lavín.

Como conclusión, se trata de un sector que ha experimentado en los últimos años un mayor grado de intensificación productiva que el de aptitud cárnica debido fundamentalmente a los altos precios de mercado alcanzados. Por ello debería acompañarse de una mayor implicación del sector productivo en el proceso de transformación, fomentando la obtención de productos de elaboración artesanal y eventualmente sujetos a distintas figuras o normas de protección que les confieran un mayor valor añadido.